地元の人にこよなく愛されている、あの店この料理 VOL.1

司季彩庵　久呂川

先附、お椀、お造り、八寸、炊き合わせ・・・、御殿場で本格的な和食を頂こうと思ったら司季彩庵　久呂川へ。もともと、オーナーの黒川さんの自宅だった建物を改装してお店をオープン。おかげで、親しい友人宅へ招かれたようにゆっくりとくつろげる。

【先附（さきづけ）】　海老芋の豆腐

まずは、熱々の一品が出てきた。スプーンですくってみると二層になっている。上には出汁と薄口しょうゆで作られた透き通った銀あん、下には、このとき旬だった海老芋の豆腐。四角豆のシャクっとした歯ごたえと、雲丹のやわらかさが口の中で調和して、見事な先附からコース料理がスタートした。

【お造り】　マグロ、ハタ

淡い色をたたえたハスイモ、唐草模様に模られた大根の茎、黄色の花びら南瓜に、真っ赤なビーツ。久呂川のお造りはいつもカラフルで、見ているだけでも楽しくなる。紫色の小さなお花は穂紫蘇。これはお醤油の上に散らして、お造りと一緒に頂こう。

【お椀】　桜海老と白身魚の真丈（しんじょう）の白味噌仕立て

箸で真丈を割ると、ほわっと湯気が昇り立つ。紅葉の形にくりぬいた人参、ひねり大根、ほうれん草、そして京都を思いおこす白みそ仕立て。お出汁の味がじんわりと五臓六腑に染みわたる。

「他とは違うことをしてみたい」

と語るのは黒川　茂規さん。久呂川ならでは試みとして、白味噌に僅かなクリームチーズをしのばせてみた。さらりとした中にコクが出ており、くどすぎない中にコクを出すという、絶妙なバランスに挑戦する久呂川の姿勢をひしひしと感じる。

【八寸】　秋鮭の西京焼き、山海月のきんぴら、スモークサーモン、椎茸のバター寄せ、銀杏、粟麩田楽、

蓮根の蛇篭寿司、ヤーコン甘酢漬氷餅、渋川栗茶巾、紫玉葱甘酢漬
大皿に盛られた季節の草花を目にしながら、霧吹きがかけられた竹の箸で、好きなものを取り皿へよそっていくもうこれだけで非日常の一品だ。世界広しと言えども、和食の八寸のように、一皿のなかにこれだけ手間暇のかかった品々が並ぶ料理はないと言われている。例えば、ヤーコンがさりげなくまとっている白い粉は、お餅の粉。干して水分を抜き、ザルでおろして細かく粉にしていく。和食が表現する非日常を思いっきり堪能できる。

【揚げ物】　嶺岡豆腐の香煎揚げ、ししとう、するめいかの細切り、稲穂

嶺岡豆腐の香煎揚げは、細かく切った人参や玉葱を小麦粉でまぶし、玄米を衣にして揚げた。「お塩で食べて頂こうと思って作った一品です」と黒川さん。ベシャメルソースを和風に頂ける和洋折衷の揚げ物だ。また、稲穂は、そのまま高温の油にくぐらせて、いわゆるポン菓子に仕上げた。「保存すると水分が抜けて、うまくはじけなくなるんです」と言うから、一年のあいだでも限られた時期にだけ楽しめる揚げ物だ。

【炊き合わせ】　海老芋のおかき揚げ、人参、茄子、子持ちの鮎、